新周刊- 在东北熟食面前，锅包肉不值一提

February 11, 2023   1 min   40 words

虽然你身处的环境，或多或少会影响你的心情，但有些事也依然取决于你自己。

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地道风物

（ID：didaofengwu)

熟食，才是东北最重要的食物，没有之一。

在东北的美食江湖里，如果说锅包肉是门面，杀猪菜是乡愁，烧烤是招牌，那熟食便是生活，是“老婆、孩子、热炕头”那种平淡，但充满烟火气的生活。

东北人很少主动提起熟食，但熟食无处不在。清晨5点就人来人往的早市，飘出的第一缕香气，一定来自烀肘子的大不锈钢盆。走进商场，推开军绿色的防寒棉门帘，映入眼前的不是高端大气的国际名牌化妆品，而是一家挨着一家热热闹闹的熟食档和堆成小山的猪肘子。

熟食出现在东北人生活的各个方面，甚至无法想象，东北人如果失去熟食，生活会变成什么样。

大约是聚会餐桌上少了个冷盘，没有红肠搭配，花生米只能孤零零地撑起场子。拮据时买不到10块钱3个的熏鸡架，只能像郭德纲相声里一样，嗦着螺丝钉当下酒菜。年后外出务工时，没有沟帮子熏鸡当旅行餐，只能在泡面的烟雾里离家越来越远。就连过年时“多吃猪爪多挠钱”的新年期盼，也无处依托。

熟食，就是东北人的命。

东北人：我就是为了熟食，才喝的这顿酒

在东北，一个小区成熟的标志不是交通、医疗、教育、环境，也不是大城市的那套什么“盒区房”，而是看这个小区有没有熟食店。如果一家都没有，那这个小区入住率一定不高，因为没有一个东北人能三过熟食店而不入，且三入熟食店啥也不买。

问为何对熟食如此着迷，东北人大多会脱口而出一句：香呗。

东北人习惯在下班后，去熟食店熟食。图/风物君

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东北熟食的香，来自这里独特的熟食工艺：熏酱。字面上来讲，熏酱是个倒装句，先酱后熏，或者说是熏酱好的东西。酱是一种东北特色烹饪手法，类似南方“卤”，只不过是在各种香料的基础上加了东北大酱，多了重黑土地的酱香。

肉酱好后要在铁锅里烟熏一遍，锅底放糖和秘制香料，肉架空在上面，盖盖熏几分钟，等锅边开始升出黄烟就差不多了。熏出来的肉颜色诱人，带着一股焦糖味，不同熟食还会加不同的香料，加了茶叶的有茶香，加了松针的有大兴安岭的松香。

东北熏鸡架，开锅后烟雾缭绕。图/网络

除了香，还有热气腾腾。无论是商场还是小区楼下的熟食店，大多都是前店后厂的模式，透过橱窗，隐约间能看到晾在架子上的一根根香肠。如果运气好，还能买到刚出锅的香肠、丸子，心急的在回家路上就会吃光一半。

但热熟食的巅峰，还是要数菜市场的烀猪肉。菜市场烀猪肉的摊子上，你能看到一头猪的物尽其用，发黑的油桶上架着炭火，炭火上有一个超大的不锈钢盆，盆里烀着猪头肉、猪耳、猪爪、猪尾巴，从头到脚，从皮到内脏，猪身上的每一个位置都不会被放过。

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烀是东北常见的烹饪手法，用少量的水，盖紧锅盖，加热，半蒸半煮，把食物弄熟，常用来烀苞米和烀猪肘、猪头肉、猪爪等。

其中烀得最绝的便是烀猪爪，烀出来的猪爪在软糯和筋道间达到了完美的平衡，糯但却不烂。尤其是刚烀出来的，拿到手里还能感受到猪皮的震颤，徒手开吃，嘴角、口腔和手上都被满满的胶原蛋白黏住。唯一要提醒的是，吃完猪爪的手不要去触碰任何东西，也不要试图用纸擦干净，猪爪上满满的胶原蛋白会把一切东西黏住，包括纸巾。

在东北熟食店，吃遍欧洲

说起东北熟食，人们的第一印象大约是俄式香肠：哈尔滨红肠。但实际上，东北不只有红肠，鸡鸭鹅猪牛羊，香肠豆干海鲜，天上飞的地下跑的水里游的，东北人都能把他们做成熟食。东北熟食的风格也不止有俄式，在东北工业鼎盛时期，全国各地的人也都涌入东北，并带来了他们家乡的特色熟食风格。

每个东北人，都是香肠创新家。

随着远东铁路的开发，大量的欧洲移民来到东北，在交通枢纽哈尔滨开了一家家灌肠作坊，开启了东北熟食的新世界。比如哈尔滨红肠就是源于立陶宛的红肠“里道斯”，茶肠没有茶，是俄语“茶衣斯卡”的简称，松江肠“意大连斯”神似意大利萨拉米，环形肠“乌克兰斯”则是乌克兰肠......

最初哈尔滨的灌肠厂多数都是外国人自己食用，后来俄国人、欧洲人陆续离开哈尔滨，这些工厂被中国人兑下来，香肠的主要消费者才变成了中国人，东北人也正式开始了对俄式香肠的传承与改良。

哈尔滨红肠永远是东北香肠的c位，带着浓郁的蒜香和熏香，是哈尔滨人家庭聚餐、外出郊游、火车旅途的必备肠。哈尔滨本地的红肠众多，哈肉联、秋林里道斯、老哈红肠、传人红肠、义利、农大，但你要问哪家最好？哈尔滨人用行动告诉你，是在零下二十度也要排队半小时买的商委，这是哈尔滨人真心的伴手礼，如果一个人回老家，带给你的土特产是商委红肠，那不用怀疑，他是真把你当铁子。

好的哈尔滨红肠，切开后要保证每一片都有雪白的肥肉块，这是整个香肠里的点睛之笔。但也有人不喜肥肉，所以改良版的儿童肠出现了，儿童肠是哈尔滨红肠去掉肥肉块的版本，没有添加白肉丁，全是瘦肉，适度的蒜香吃掉一整根都不腻。

但东北人对哈尔滨对香肠对二次创作不仅仅是儿童肠，还有各种各样超出想象的香肠。有比拳头粗的茶肠，比小拇手指头细的宝宝肠，甜的肉枣肠，蒜香的蒜肠，干香带硬的风干肠，粉面的焖子肠、粉肠......

东北人能在香肠里加什么，你永远想不到，松仁小肚里放着长白山的松子，对青鹅肝肠里藏着浓郁的鹅肝，松花蛋也是香肠中常见的选手，跟鸡蛋混合便成了松花蛋肠，夹在鸡腿里变成了松花鸡腿肠......

鸡架和沟帮子熏鸡，东北熟食届的两大网红。

鸡架，这两年东北最火的食物，没有之一。

鸡架的做法很多，炸、炖、烤、煎，要说最接地气的吃法，一定是熏酱鸡架。在沈阳，10块钱你买不了吃亏，买不了上当，但你可以买到3个鸡架。10块钱3个的鸡架并不赚钱，但在沈阳，没有鸡架，开不了熏酱店。熏酱过后的鸡架带着烟熏的香气，撕开后直接就可以吃，加一盘花生毛豆，一箱老雪，可以从宋小宝聊到萧红。熏酱过后的鸡架也可以二次加工，做成拌鸡架、辣炒鸡架，是熟食中最能随机应变的一个。

煮鸡架。 图/纪录片《宵夜江湖》

新烤出来的鸡架。 图/纪录片《人生一串2》

在鸡架之前，上一个走出圈的东北熟食也是鸡，沟帮子熏鸡。沟帮子位于辽宁省锦州市，是入关最重要的铁路枢纽，曾经在绿皮火车时期，很多小贩拿着篮子跟着火车慢跑卖烧鸡，随着一趟趟火车进出，沟帮子熏鸡香飘千里。

沟帮子熏鸡最大的特色是先烧后熏，两遍熏的工艺让烧鸡有独特的烟熏味，所以整只烧鸡最令人着迷的地方就是它的皮，烟熏味十足，筋道中带着脆弹。

东北的鸡肉熟食宇宙还有张久礼烧鸡、八珍烤鸡、骨里香扒鸡，各有特色，深受东北人喜爱，过节聚餐，总是会买一只撕开当冷盘。其实如果深究历史，会发现大部分烧鸡、扒鸡都是闯关东的人带来的，大多来自安徽等地，但东北人不在乎什么正宗传统，只要好吃，来了就是东北菜。

熏酱菜怎么吃？怎么都能吃！

东北熟食从不嫌贫爱富，无论兜里有多少钱，你都能吃得起熟食。

兜里只有5元，可以买一份熏豆制品，熏豆腐丝、熏豆腐卷、熏素鸡任选，即便是拮据，也有选择但空间。10块钱可以卖3个鸡架，或一根肉少一些的粉肠，配一碗刚出锅的大米饭，也觉滋润。20块、30块选择就多了起来，如果今天孩子考了班级前10，甚至可以掏出50块，猪肘、猪耳、肉枣肠、酱牛肉，在商场熟食区横着走。

东北还有专门以熟食为主打的餐厅，各有特色。以熏鸡架为主打的，以鸡为核心，从鸡头到鸡脖，再到鸡小件，拆得比日本烧鸟还明白。以熏大骨头为主打的，上桌前每人会发一个棒骨，一个手套，一根吸管，带上手套拿起棒骨就开啃，吸管用来嗦骨髓，是东北人的豪放与精致。

一骨两吃，一边吃肉，一边吸骨髓。图/网络

最近两年兴起了熏酱菜拼盘，一边是各式各样的熏酱肉，一边是黄瓜、生菜、豆皮，是新一代升级版蘸酱菜大丰收——当然，这种吃法，在火车上也十分常见，如何在一趟慢火车上区分什么是东北人，不用听口音，看一堆人聚在一起吃熟食卷干豆腐的，一定是。

如果说铁锅炖是在外事业有成的大儿子，锅包肉是走向国际的大明星小儿子，熟食就像是留守在老家的的二儿子，踏实，实在，永远在东北等着各位兄弟姐妹回家。

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